Lainnya

Noma Puncaki 50 Restoran Terbaik Dunia 2014

Noma Puncaki 50 Restoran Terbaik Dunia 2014



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

San Pellegrino telah mengumumkan 50 restoran terbaik di dunia untuk 2014

Noma kembali ke posisi teratas dalam daftar San Pellegrino dari 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2014.

San Pellegrino baru saja mengumumkan pilihannya untuk 50 Restoran Terbaik Dunia 2014, juga dikenal di dunia kuliner sebagai "Oscars of Fine Dining."

Pada tahun 2013, El Celler de Can Roca dari Spanyol mengalahkan Noma dari Kopenhagen untuk posisi teratas yang didambakan, tetapi tahun ini, restoran René Redzepi mendapatkan kembali tempatnya sebagai restoran terbaik dunia.

Pilihan tersebut diharapkan memiliki pengaruh yang cukup besar pada keberhasilan finansial setiap restoran, dan menurut beberapa, memiliki bobot lebih dari peringkat bintang Michelin. Tahun ini, 10 restoran teratas ditemukan di Spanyol, Italia, London, Amerika Selatan, dan Amerika Serikat.

10 restoran teratas di dunia yang diberi nama oleh San Pellegrino adalah The Ledbury di London, Alinea di Chicago, Arzak di Spanyol, DOM di Brasil, Mugaritz di Spanyol, Makan Malam oleh Heston Blumenthal di London, Eleven Madison Park di New York City, Osteria Francescana di Italia, El Celler de Can Roca di Spanyol, dan terakhir, Noma di Kopenhagen.

Segera setelah upacara penghargaan, koki Catalan Ferran Adri, yang restorannya yang terkenal di dunia elBulli secara konsisten dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia (empat kali berturut-turut dari 2006 hingga 2009) hingga elBulli ditutup pada 2011, tweeted pesan berikut dalam tiga bahasa:

Llega un momento en que uno sólo lucha kontra si mismo. Felicidades a los #50restaurant terbaik.

— Ferran Adrià (@ferranadria) 28 April 2014

Ada saatnya ketika Anda hanya berjuang melawan diri sendiri. Selamat kepada #50restoran terbaik.

— Ferran Adrià (@ferranadria) 28 April 2014

Arriba un moment en que solament lluites contra tu mateix. Felicitats als #50restoran terbaik

— Ferran Adrià (@ferranadria) 28 April 2014

Karen Lo adalah associate editor di The Daily Meal. Ikuti dia di Twitter @appleplexy.


Daftar 50 Restoran Terbaik Dunia 2017 Telah Diungkapkan&mdashInilah Semua Restoran

Daftar 50 Restoran Terbaik Dunia yang telah lama ditunggu-tunggu akhirnya ada di sini�n warga New York punya alasan untuk merayakannya. Menurut peringkat tersebut, Eleven Madison Park yang mahal milik Daniel Humm dan Will Guidara, sekarang dapat dengan bangga mengklaim gelar untuk *restoran terbaik* di dunia.

Chef René Redzepi&aposs restaurant Noma memegang gelar "World&aposs Best" selama beberapa tahun, tetapi tidak mengherankan jika restoran tersebut tidak ada dalam daftar tahun ini. dibuka kembali.

Daftar tahunan diumumkan malam ini di Australia (ingat, ada perbedaan waktu yang sangat jauh!) setelah diwaspadai secara independen oleh Deloitte Consulting. Suara berasal dari anggota The World's 50 Best Restaurants Academy, sebuah grup yang terdiri dari lebih dari 1.000 anggota komunitas restoran internasional yang diminta untuk membuat daftar pilihan mereka dalam urutan preferensial. Setiap anggota dapat memberikan 10 suara untuk tempat favorit mereka dari 18 bulan terakhir, selama setidaknya 4 restoran yang mereka pilih berlokasi di luar wilayah asal mereka.

Tentu saja, seperti kompetisi lainnya, kompetisi ini tidak datang tanpa kontroversi. Kritikus sering mengeluhkan kurangnya koki wanita (hanya tiga dari tahun ini&apos 50 tempat pergi ke restoran yang dijalankan oleh wanita) dan pilihan ramah dompet, serta fakta bahwa anggota Akademi diizinkan untuk menerima makanan gratis dan fasilitas lainnya.

Tetapi Anda dapat menemukan daftar lengkapnya di bawah ini, dan informasi lebih lanjut tentang penghargaan tersebut di sini.

Koki Wanita Terbaik: Ana Roš (Hiᘚ Franko, Slovenia)

Koki Kue Terbaik: Dominique Ansel (Tominique Ansel Bakery, NYC)

Penghargaan Prestasi Seumur Hidup: Heston Blumenthal (Bebek Gemuk, Inggris Raya)

Satu untuk Ditonton: Disfrutar (Barcelona, ​​Spanyol)

Penghargaan Restoran Berkelanjutan: Septime (Paris)

Penghargaan Pilihan Chef: Virgilio Martinez (Tengah, Lima)

Penghargaan Seni Perhotelan: El Celler de Can Roca (Girona, Spanyol)


Noma Dibuka Kembali Dengan Burger yang Disajikan di Meja Piknik. Hanya Itu Yang Diinginkan Rakyat.

Saat santapan mewah di seluruh dunia melewati krisis eksistensial yang disebabkan oleh pandemi, semua mata tertuju pada salah satu restoran terbaik dunia untuk mencari petunjuk tentang cara bergerak maju.

René Redzepi mengingat hari dimana spontanitas mati di Noma. Saat itu akhir 2009, dan restoran Kopenhagennya yang sangat inovatif tiba-tiba masuk radar gastronom di seluruh dunia. Pemesanan menjadi gila. Salah satu tamu memesan menu mencicipi plus setiap hidangan di menu & agrave la carte di samping. &ldquoSaya pikir, &lsquoOh sial, ini zaman baru, sesuatu benar-benar terjadi di sini,&rsquo&rdquo Redzepi mengingat minggu ini. Pesanan semacam itu membuat kerumitan karena dapur harus mengecilkan setiap hidangan & agrave la carte menjadi porsi menu yang bisa dicicipi. Jadi begitu Noma menduduki puncak daftar 50 Terbaik Dunia untuk pertama kalinya pada tahun berikutnya&mdashin April 2010&mdash menu à la carte dijatuhkan, dan Noma menjadi restoran dengan satu menu yang dikalibrasi dan dikontrol dengan cermat.

&ldquoKetika kami membuka, kami tidak pernah menjadi restoran satu menu,&rdquo kata Redzepi. &ldquoAnda bisa datang untuk makan siang dan makan ikan cod yang dimasak dan minum segelas bir dan keluar dalam 45 menit.&rdquo

Tapi satu dekade dan sebulan sejak Noma pertama kali dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia, spontanitas telah kembali ke dapur dengan cara yang paling tak terduga&mdashand Redzepi dipompa. Seperti rekan-rekannya yang menjalankan tempat makan mewah yang telah tutup di seluruh dunia, dia mengalami krisis eksistensial yang sama, mengkhawatirkan bagaimana penampilan Noma ketika keluar dari sisi lain. Dia tahu banyak mata tertuju padanya untuk menunjukkan pemikiran inovatif dan kepemimpinan yang sama seperti yang dia lakukan untuk menjadikan Noma salah satu restoran paling berpengaruh di dunia. Di seluruh AS, banyak tempat makan mewah seperti Blue Hill di Stone Barns dan Alinea telah beralih ke model to-go. Beberapa telah menemukan kembali diri mereka sebagai bahan makanan. Sayangnya, banyak yang tutup. Tanggapannya karena dikurung di rumah selama dua bulan, tidak dapat menjalankan restoran atau bertemu teman, adalah membuka gerbang patroli penjaga Noma's. Dia telah mengubah Noma menjadi bar anggur dan burger bersama dengan bangku piknik yang didirikan di taman musim seminya. Era Noma berikutnya? Yah, itu diungkapkan paling tegas dalam bentuk "burger keju terbaik" yang bisa disulap oleh kokinya, disertai dengan anggur alami yang berair dan mudah didapat. &ldquoBurger wines,&rdquo seperti kata sommelier Mads Kleppe sambil tertawa.

Jika Anda membutuhkan lebih banyak bukti bahwa Covid-19 telah mengubah cara dunia bekerja, Anda dapat menemukannya di sini di samping danau pada hari musim semi yang cerah, berbicara tentang burger keju dengan salah satu koki paling kreatif di dunia. Terakhir kali Redzepi dan timnya menyajikan daging di Noma, itu adalah otak rusa yang direbus sebentar dan hati bebek segar yang tartar. Hari ini sepertiga dari satu pon daging sapi Denmark organik, diberi makan rumput, dan dikeringkan tiga kali untuk meningkatkan rasa, dan turbocharged dengan lemak sapi dan garum, secara tradisional sejenis kecap ikan yang difermentasi tetapi dalam hal ini dibuat dengan daging sapi, jamur, dan koji yang difermentasi. Kemudian dihias dengan mayones yang dicampur dengan acar mentimun dan mustard Dijon, dan di atasnya dengan irisan bawang merah mentah dan sepotong cheddar Denmark organik. Itu juicy dan gemuk & mdashtapi tidak tertipu.

Inilah bagaimana Redzepi memutuskan untuk menanggapi bencana global: Dia ingin membuat semua orang merasa diterima. Membuka bar anggur saja tidak akan melakukan itu, karena itu akan dianggap melayani orang banyak yang normal. Jadi dia memilih burger, &ldquokarena itu&rsquos hal yang disukai semua orang.&rdquo Nomaburger, hidangan untuk semua musim, sikap solidaritas yang inklusif terhadap sesama warga Kopenhagen oleh restoran eksklusif yang asing bagi kebanyakan dari mereka.

&ldquoSejujurnya, saya bukan pecinta burger raksasa&mdashSaya belum pernah&mdashtetapi ini bukan tentang apa yang saya inginkan, ini tentang apa yang orang ingin makan,&rdquo kata Redzepi. &ldquoRasanya salah untuk membuka Noma sebagai acara lima jam. Yang paling penting saat ini adalah kita ingat untuk menjaga orang lain, membuka pintu, saling tersenyum, memulai hal positif, menghilangkan kecemasan, Anda tahu, memulai era baru.&rdquo

Beberapa jam sebelum burger pertama disajikan kepada sekelompok kecil keluarga dan teman-teman pada uji coba pada hari Rabu, naluri Redzepi dikonfirmasi ketika kelas taman kanak-kanak lewat dengan guru mereka. &ldquoLucu sekali, salah satu anak berkata, &lsquoHei, ayahku bilang kamu bisa makan burger di sana.&rsquo Saya tidak berpikir ada orang Denmark yang tidak tahu akan ada burger di Noma mulai Kamis.&rdquo , ratusan dari mereka muncul pada hari, 21 Mei, hari libur umum di Denmark, membentuk garis yang meliuk ke dua arah beberapa ratus meter di sepanjang jalan. Pukul 6 sore mereka telah menjual 1.200 burger dengan harga 125 kroner Denmark (sekitar $18) untuk dibawa pulang, atau 150 kroner (sekitar $22) untuk dimakan di&mdasha sedikit lebih mahal daripada yang lain di sekitar kota tetapi sekitar 1/18 harga menu makanan laut yang terakhir disajikan Noma pada 14 Maret.

"Saya bukan pecinta burger besar&mdashSaya belum pernah&mdashtetapi ini bukan tentang apa yang saya inginkan, ini tentang apa yang ingin dimakan orang."

Minggu ini Redzepi, seperti banyak orang lain di ibu kota Denmark, telah menikmati kebebasan nyata pertama sejak diasingkan pada pertengahan Maret. Ini sulit tetapi, seperti yang dikatakan Redzepi, Denmark mengalami pandemi yang sedikit lebih mudah, turun jauh lebih ringan daripada AS, Inggris, Italia, dan bagian lain dunia. Salah satu yang pertama dikunci, itu adalah yang pertama keluar setelah menghancurkan kurva penularan sementara itu melindungi pekerja dan menghujani bisnis yang hibernasi. Pada hari Senin, restoran, kafe, dan bar mulai dibuka kembali secara tentatif dengan aturan kebersihan dan jarak sosial yang ketat, tetapi tidak ada masker wajah. Pada hari Kamis kota yang bebas turis tetapi sibuk itu terasa benar-benar meriah. Sinar UV matahari mungkin tidak membunuh virus tetapi mereka seperti ledakan radiasi pada virus corona.

&ldquoKami telah terkurung di dalam, terputus satu sama lain begitu lama, untuk menjadikan ini sebagai menghirup udara segar pertama Anda, jadi bisa dikatakan, itu tidak buruk,&rdquo kata direktur fermentasi Noma, David Zilber, yang duduk di Noma Kebun. Jauh sebelum dia menjadi penggila fermentasi dengan pengikut kultusnya sendiri, dia adalah seorang tukang daging di Toronto yang menghancurkan seluruh hewan dan membuat burger. &ldquoMengetahui potongan apa yang akan digunakan. Sandung lamur, chuck, atau bavette, sesuatu yang memiliki marmer yang melekat tetapi juga tekstur hanyalah bagian dari pekerjaan,&rdquo katanya tentang peran awal itu. Dia bekerja sama dengan koki sous Inggris Stuart Stalker dan dalam dua hari mereka telah menciptakan burger yang sempurna, dengan rasio penggilingan dan lemak terbaik, persentase daging sapi garum yang tepat (atau apa yang disebut Zilber &ldquoamazing-rich-Bovril-super-power-good -real-food-flavour-bomb&rdquo), mayo lezat, dan roti kentang yang dipasok oleh Gasoline Grill, burger king ibu kota Denmark yang berkuasa.


Tengah, Lima

The Fat Duck, pemenang sebelumnya, merosot ke 47 dari 33. Central, di Lima, naik ke posisi 15 dari 50, naik peringkat lebih cepat daripada perusahaan lainnya.

Penghargaan telah berubah menjadi pertemuan tahunan terbesar koki dari seluruh dunia dan sekarang disertai dengan acara lain di London. Tahun ini, termasuk makan siang di Lima -- restoran London milik Virgilio Martinez dari Central -- yang dihadiri oleh koki Peru Gaston Acurio dan Massimo Bottura dari Osteria Francescana.

Redzepi Noma berada di antara tamu di sebuah pesta di Fera, di Claridge, pada 27 April.

Penghargaan lainnya termasuk Lifetime Achievement untuk Fergus Henderson dari St. John di London dan Best Female Chef, yang diraih oleh Helena Rizzo dari Mani di Sao Paulo.

El Bulli menang pada tahun 2002, tahun pertama penghargaan, dan menang empat kali lagi (2006-2009) sebelum chef Ferran Adria memutuskan untuk menutupnya. Pemenang lainnya termasuk French Laundry (2003, 2004), Fat Duck (2005) dan Noma (2010-12).

50 Restoran Terbaik Dunia 2014 (peringkat tahun lalu dalam kurung):


Melihat kembali menu sayuran ambisius dari Noma

René Redzepi dulu meremehkan sayuran. Kemudian dia menyadari bahwa itu bukan hanya hiasan sederhana, tetapi cukup kuat "untuk menjadi gitaris utama sebuah hidangan", katanya kepada Cakram Pulau Gurun, kembali pada tahun 2014.

Tahun ini, koki di belakang Noma Kopenhagen, memberi bahan-bahan ini kekuatan dan rentang desibel yang cukup untuk mengubah sayuran menjadi megabintang panggung bervolume penuh. Celeriac shawarma, misalnya, menjadi hit internasional yang dapat dikenali setelah Redzepi memposting fotonya – dalam bentuk karamel, dimasak lambat dan hangus – di Instagram pada bulan Juli (setelah merilis versi demo di akun media sosialnya pada bulan April).

Celeriac shawarma adalah hidangan blockbuster pada menu Plant Kingdom, yang disajikan Noma selama bulan-bulan hangat di Denmark, hingga musim berakhir baru-baru ini. Ini adalah menu kedua yang disajikan restoran sejak reboot pada bulan Februari. Noma – yang telah empat kali dinobatkan sebagai Restoran Terbaik Dunia – pindah ke lokasi barunya awal tahun ini. Situs ini dipilih untuk menghubungkan area tersebut dengan komunitas progresif dan tidak ada yang menangkap pemikiran seperti itu lebih baik daripada pembangkit listrik di seberang air – yang terlihat kartun seperti konstruksi jahat yang dapat Anda bayangkan Kapten Planet mencoba untuk benar-benar ditutup. Tampaknya bertentangan dengan taman Noma yang ditumbuhi bunga matahari dan kompleks bangunannya yang sederhana, yang mencakup tiga rumah kaca dan ruang makan bergaya rumah pertanian yang selaras dengan lanskap.

Tapi insinerator yang tampaknya menyeramkan itu sama sekali tidak: sebenarnya ini adalah "pembangkit listrik limbah-ke-energi ultra-hijau" yang juga merupakan lereng ski buatan (ya, bayangkan terik menuruni bukit di antara gumpalan-gumpalan itu) - dan merupakan bagian dari rencana Kopenhagen untuk menjadi modal nol karbon pertama di dunia. Mungkin tampak aneh untuk mencurahkan begitu banyak perhatian pada tumpukan asap di seberang danau dari Noma, tetapi dikatakan bahwa kedua bangunan tersebut adalah arsitek yang sama: Bjarke Ingels Group (BIG).

Sama seperti latar belakang intel tentang menara penghasil limbah itu membuat Anda memikirkan kembali apa yang sebenarnya Anda lihat, begitu pula pengungkapan tersembunyi tentang interior Noma (oleh arsitek David Thulstrup). Ruang utama yang tidak mencolok termasuk lantai kayu ek padat dari pohon-pohon berusia 200 tahun, meja tengah terbuat dari kayu bekas yang sama tuanya dan secara alami digelapkan setelah menghabiskan waktu di pelabuhan dan dindingnya dibuat dari papan yang diam-diam disatukan oleh 250.000 sekrup.

Demikian pula, menu sayur juga penuh dengan kreasi mengesankan yang diam-diam mengandung banyak pekerjaan yang mengejutkan. Seperti celeriac shawarma, misalnya.

“Dibutuhkan empat orang hampir sepanjang hari untuk mengiris dan membuat shawarma,” kata Hugh Allen, koki Australia yang telah bekerja penuh waktu di Noma sejak April 2016 (CV-nya juga mencakup Vue de Monde Melbourne dan Rockpool Bar & Grill) . Meskipun terlihat seperti sesuatu yang dimasak di atas ludah, hidangan celeriac sebenarnya dimasak seperti terrine.

“Dibutuhkan empat orang hampir sepanjang hari untuk mengiris dan membuat shawarma.”

"Pertama, kami mengiris dan menyedot irisan dalam jus truffle dan mentega cokelat, kemudian dikukus selama 15 menit dan didinginkan hingga dingin," katanya. "Kemudian lapis demi lapis dibuat dalam cetakan persegi panjang di antara setiap lapisan, itu diolesi dengan pure truffle, fudge biji rami, dan pure seledri.”

Kadang-kadang, Allen harus mengarak shawarma di seluruh restoran, memberikan hidangan yang sangat gurih dari dekat, sebelum disajikan di atas piring dengan pisau berburu Finlandia. Anda diberi irisan penghuni pertama (oleh mantan pembuat roti Tartine Richard Hart) untuk membantu menyerap jus seledri dan saus mentega yang dibakar dan jamur yang disajikan dengannya.

Analiese Gregory, kepala koki dari Hobart's Franklin, menyebut hidangan ini sebagai salah satu menu unggulan, karena "kekayaan dagingnya yang konyol".

Dia juga menyukai "buah ceviche" berlapis stroberi hijau dan merah (Firedoor's Lennox Hastie menyebut ini "hidangan yang membuat kesan terbesar pada saya" dan Chat Thai Palisa Anderson mengatakan itu "menyenangkan", meskipun dolma Skandinavia, dengan " rasa luar biasa” yang diekstrak dari kulit mentimun rebus, juga merupakan favorit).

Mengingat eksperimen ekstensif Gregory dengan jamur di Mugaritz Spanyol, mungkin tidak mengherankan jika dia menyebut "panekuk cetakan" dengan es krim kernel prem dan cuka balsamic (bersumber dari Massimo Bottura) sebagai sorotan lain.

Mungkin hidangan dengan kata "cetakan" akan mematikan nafsu makan Anda daripada menginspirasinya, tetapi Acme's Mitch Orr memecah daya tarik hidangan dengan cukup mudah: "pancake cetakan pada dasarnya adalah sandwich es krim ... Anda tidak bisa salah dengan itu. itu." (Ini membantu agar tidak terasa atau terlihat memalukan karena panekuk memiliki rasa yang bersahaja, seperti gandum, seperti memakan tortilla yang dibungkus dengan makanan penutup yang dingin dan lembut.)

"Pancake cetakan pada dasarnya adalah sandwich es krim ... Anda tidak bisa salah dengan itu."

Orr juga memberi peringkat hidangan yang terbuat dari lapisan tipis susu karamel yang renyah sebagai hidangan lain yang menonjol, karena pada dasarnya itu adalah "roti panggang keju truffle". (Dia benar.) Kedua hidangan itu adalah keajaiban teknis, tetapi juga memiliki keakraban makanan yang cukup untuk membuat Anda ketagihan.

Anda bisa mengatakan hal yang sama tentang buckthorn laut dan kupu-kupu blackcurrant, yang terlihat seperti permen lolipop warna-warni dan rasanya seperti Roll-up dari masa kecil Anda.

Anehnya, itu adalah salah satu "hidangan paling menegangkan" untuk dibuat, karena "membutuhkan beberapa hari dengan langkah-langkah berbeda untuk mempersiapkannya" dan "Anda kenyang" jika terjadi kesalahan, karena tidak ada perbaikan cepat, kata Allen. Ini adalah kenyataan yang tidak begitu jelas ketika Anda menelusuri citra Instagram yang menarik yang diposting pengunjung dari meja Noma mereka.

Mengingat kedudukan internasional Noma, tidak mengherankan bahwa menu Plant Kingdom meninggalkan dampak pada orang Australia yang makan di sana. "Seluruh percakapan tentang 'makan sayur-maju' hanya dapat dibantu dengan memiliki salah satu restoran yang paling banyak dibicarakan di dunia yang mendukungnya," kata Anderson, yang juga menjalankan Boon Luck Farm di Byron Bay dan "sangat beruntung ” untuk mengunjungi pertanian di mana banyak sayuran organik Noma ditanam.

“Saya menghabiskan pagi hari mengobrol dengan Richard Hart di toko roti rumah kacanya di depan tentang roti, makanan pembuka, makanan, tepung, oven berbahan bakar kayu versus dek, yang mencerahkan,” kata Gregory. Kunjungannya ke Noma tidak hanya meningkatkan permainan penghuni pertama, tetapi juga memberinya dorongan kreatif: dia ingin lebih bereksperimen dengan sayuran dan tidak khawatir tentang tamu yang bertanya “di mana dagingnya?” dia juga tidak akan menerima begitu saja musim tanam sayuran yang singkat di Tasmania. Hastie, sementara itu, meninggalkan “terpesona oleh program fermentasi Noma” dan cara restoran mendorong sayuran ke batas atas mereka.

"Seluruh percakapan tentang 'makan sayuran-maju' hanya dapat dibantu dengan memiliki salah satu restoran yang paling banyak dibicarakan di dunia yang mendukungnya."

Sementara Orr menganggap tidak ada gunanya menempatkan diri Anda di liga yang sama dengan Noma (karena itu akan "sangat tidak dapat dicapai"), pengalaman itu dapat beresonansi dengan cara jangka panjang lainnya.

“Melihat mereka mengintegrasikan bahan, profil rasa, dan teknik yang mereka ambil dari pop-up yang berbeda [di Jepang, Australia, dan Meksiko], menunjukkan bahwa bahkan restoran yang menurut sebagian besar dari kita adalah yang terbaik di dunia tidak pernah selesai. sedang belajar."

Reservasi saat ini dibuka untuk Noma's Game & Forest season. Menu Plant Kingdom kembali tahun depan, setelah musim Seafood.


Ulasan: Restoran paling berpengaruh di dunia mengubah dirinya sendiri. Jonathan Gold merasakan perubahannya

Siput laut dari Kepulauan Faroe digunakan untuk kaldu yang diambil dari cangkangnya yang disajikan di Noma Copenhagen.

“Ubur-ubur” dengan rumput laut disajikan di Noma Copenhagen.

Kerang venus Denmark dengan fudge kayu blackcurrant disajikan di Noma Copenhagen.

Kerang ratu dari Norwegia Utara, disajikan di Noma Copenhagen.

Chef René Redzepi di Noma Copenhagen.

Salad dengan siput laut dari Kepulauan Faroe dengan mawar. Sajian sampingan telur siput laut dengan mentega rumput laut.

Kerang mahoni berusia 100 tahun: Disajikan dengan gooseberry hijau asin, acar tunas blackcurrant, kuncup blackcurrant segar, dan caper blackcurrant. Itu dibumbui dengan minyak kayu blackcurrant dan jus kerang. Kerang mahoni diselam dengan tangan di Norwegia Utara.

Interior Noma Kopenhagen.

(Jason Loucas / Jason Loucas)

Interior Noma Kopenhagen.

(Jason Loucas / Jason Loucas)

Pengaturan piring di Noma Copenhagen.

(Jason Loucas / Jason Loucas)

Tindakan pertama makan di Noma berlalu saat kaldu siput laut yang kaya mimpi menyeruput dari cangkangnya yang dilumuri ramuan memudar ke bidang cangkang kerang kosong di mana dua atau tiga berisi daging manis kerang yang dibuat dari bibir kenyal setengah lusin kerang yang dianyam menjadi satu cangkang udang panas dan kepala udang dingin berbentuk bintang laut yang dilukis di atas piring tanah kasar dengan telur ikan trout yang diawetkan paling halus dan percikan krim telur.

Anda mencicipi makanan dengan cara yang belum pernah Anda pikirkan sebelumnya, menyeruput ramuan plankton dan rhubarb bersama mereka seolah-olah itu adalah anggur yang enak.

Ketika sesuatu yang sangat mirip dengan jeli bulan mentah diletakkan di depan Anda, ditandai dengan coretan setengah lingkaran yang telah Anda lihat belasan kali di akuarium dunia tetapi tidak dianggap sebagai makanan, Anda mempercayai René Redzepi dan kru dapurnya yang besar. Anda mendorong sendok Anda ke dalam massa. Dingin dan licin, sangat laut, dengan tekstur halus yang tidak pernah Anda duga jika Anda mengunyah hidangan ubur-ubur dari Cina atau Korea. Coretan di bagian bawah makhluk itu lebih terasa seperti . rumput laut? . daripada mereka menyukai organ ikan. Anda hampir kecewa ketika seorang juru masak yang lewat mengaku bahwa ubur-ubur itu dibuat dari jus cumi yang dikentalkan, bahwa dapur telah gagal menemukan cara untuk membuat ubur-ubur mentah enak. Dan tetap saja — Anda senang bahwa seseorang cukup berani untuk mengambil satu untuk tim.

Ada saat-saat ketika perjalanan saya ke Kopenhagen minggu lalu tampak seperti berjalan-jalan melalui panopticon, dengan perasaan bahwa setiap orang yang saya temui, dari agen bea cukai di bandara hingga barista yang membuat cortado saya di pagi hari tahu persis mengapa saya berada di Denmark, dan memiliki ide-ide yang kuat dan bertentangan tentang hal itu. Jika Anda minum di bar anggur alami, makarel asap jerami yang mewah dengan ramen Anda dan tertarik pada jenis kedai minuman di mana makanan ringan bar mungkin termasuk lidah ikan cod atau kembang kol berlapis mead, Kopenhagen bisa tampak seperti kota yang sangat kecil.

Jika Anda berada di Kopenhagen untuk makan di Noma, yang berarti berkubang sedikit di lubang bola masakan New Nordic, rencana perjalanan Anda cukup dibatasi untuk memulai. Tidak ada yang kebetulan makan di Noma, terutama seminggu setelah dibuka kembali di tempat barunya, bunker amunisi angkatan laut yang diubah di dekat komunitas anarkis Christiania, di tepi danau kota. Proses undian kursi untuk restoran, yang sering dianggap sebagai yang terbaik di dunia, membuat Powerball tampak seperti sesuatu yang pasti. Anda telah terbang ke Denmark pada pertengahan musim dingin untuk makan di feed Instagram Redzepi yang tampaknya menyiratkan kepala ikan cod, jeli bulan mentah, dan kerang yang hidup selama Perang Dunia pertama.

Pemilik di restoran yang luar biasa di mana Anda makan siang, yang bisa membuat rasa asin rebus seperti sepiring pasta terbaik yang Anda miliki di perjalanan terakhir Anda ke Italia, tersenyum pahit. Dia tahu bahwa Anda tidak terbang sejauh itu untuk menemuinya.

Beberapa jam kemudian, setelah sopir taksi menurunkan Anda di tengah-tengah yang tampak seperti lapangan gelap dan sepi, Anda dituntun melewati serangkaian rumah kaca, melalui sebuah ruangan yang memiliki nuansa kayu dari pondok ski modernis, dan di kursi yang menghadap ke danau sempit ke pembangkit listrik besar yang menyemburkan tenaga yang menyediakan listrik untuk sebagian besar kota. Dekorasi ruang makan mencakup semacam dekorasi yang terbuat dari cumi-cumi kering. Para juru masak dan pelayan, yang sering kali dapat dipertukarkan di sini, bekerja selama berminggu-minggu bersama para tukang kayu, membantu membangun serangkaian paviliun berpotongan yang membentuk restoran, dan mereka bangga dengan kayu yang bersih seperti halnya masakannya.

Redzepi muncul di meja Anda.

"Anda mungkin melihat rubah malam ini," katanya, mengintip ke rerumputan tinggi yang diterangi oleh jendela restoran. “Mereka berpesta dengan bebek yang terkadang datang ke pantai. Kami hanya satu atau dua kilometer dari pusat Kopenhagen, tapi ini alam liar.”

Noma, seperti yang mungkin pernah Anda dengar, adalah restoran Kopenhagen yang dianggap oleh banyak orang, termasuk saya, sebagai yang paling berpengaruh di dunia, tempat di mana aliran dominan dalam masakan dunia — lokalisme, musim, keberlanjutan, dan sains — bersatu menjadi keseluruhan, dibantu oleh rasa narasi yang kuat dari Redzepi. Kebangkitan dalam makanan fermentasi mungkin dimulai di sini, piring-piring kecil diatur menyerupai ekosistem tidepool, dan kecenderungan untuk memasukkan laboratorium buatan sendiri ke dalam pembibitan masakan.

Noma asli memiliki perjalanan yang luar biasa, dari tahun 2003 hingga tahun lalu, dan melihat misinya menciptakan kembali masakan Nordik, hanya menggunakan bahan-bahan yang ditemukan di negara-negara Nordik dan teknik yang telah dipelajari Redzepi saat bekerja di Binatu Prancis dan El Bulli. Situs 50 Terbaik Dunia menamakannya restoran terbaik di dunia sebanyak empat kali. Diaspora mantan koki Noma membentang di belahan dunia, dan di Kopenhagen terdapat seluruh tingkat restoran, pub, toko mie, dan taqueria yang dijalankan oleh alumni Noma. Sama seperti siapa pun di dunia sekarang, Redzepi memiliki mantel: chef.

Tapi Redzepi hampir gila tentang perlunya penemuan kembali. MAD-nya, konferensi makanan tahunan yang ditinggikan, dapat mengubah tema, tetapi itu ada untuk menjawab pertanyaan, "Apa yang seharusnya menjadi koki?" Setiap pop-up Noma sepanjang musim, di mana ia membawa seluruh stafnya untuk membenamkan diri dalam budaya makanan Tokyo Sydney, Australia, lalu Tulum, Meksiko, terkadang terasa seperti pencarian diri yang diperpanjang. Dan sementara Noma yang asli, di bekas gudang ikan haring kuno tepat di seberang Jembatan Nyhavn, tidak pernah merasa basi, Anda bisa merasakan bahwa Redzepi sendiri mungkin sedikit bosan dengan buckthorn laut, mawar yang difermentasi, dan over- wortel musim dingin yang telah menjadi kiasan internasional.

Apakah dia bahagia di gedung baru, bebas dari harapan lama? Sepertinya begitu, setidaknya sedikit jika Anda membaca yang tersirat. Sebuah pilihan yang luas, multi-kursus di dataran tinggi makanan laut klasik termasuk kerang mahoni berusia seabad, tiram raksasa dengan skor ringan yang disajikan dalam cangkang bulu babi yang ditaburi biji labu pucat dan dikupas dan hamburan bagian dalam teripang kering yang renyah dihiasi dengan teripang mentah yang berkilau seukuran bola rugby.

Kerang kuda cincang yang dimasak sebentar dengan aromatik yang dipotong dadu, baru berusia 50 tahun, cangkang kunonya dipenuhi teritip dan fosil ganggang. Cumi-cumi yang direbus dengan cepat diiris menjadi linguine yang rapuh, dimandikan dengan mentega yang diresapi rumput laut, dan entah bagaimana disusun kembali menjadi apa yang tampak seperti patung Michelin Man. Ada mangkuk lilin lebah bertutup, dibuat oleh staf, diisi dengan siput laut tumis kecil, kepala ikan cod panggang yang dibedah dengan susah payah dan es dengan cloudberry asam dan manisan kerucut pinus sebelum kue plankton hijau cerah.

Jika Anda pernah makan malam di Noma sebelumnya, Anda akan mengenali resonansi bukan pengulangan kiasan khas daripada apa yang hampir merupakan sindiran sastra untuk karya Redzepi. Sepiring kerang kecil itu mungkin merujuk pada hidangan awal kerang yang disajikan di atas sepiring kerang kosong, dan komposisi kerang air tawar kecil di Noma Tokyo. Pukulan tinggi dari gonad teripang panggang mengingatkan hidangan lama kerang kering dan biji-bijian panggang. Deskripsi penuh kasih dari server tentang rasa jus di kepala udang atau rasa es krim rumput laut tekstur daging yang goyah tepat di bawah rongga mata ikan kod, aroma kelopak mawar kering yang memudar dan lezat, menyenggol daging dari jerawat kecil — mereka mungkin omong kosong di mana saja tapi di sini.

Restoran Kopenhagen René Redzepi, yang pernah disebut yang terbaik di dunia, dibuka kembali.


Nahm Top 50 Restoran Terbaik Asia

Apa yang naik pasti turun, dan terkadang sebaliknya—lihat saja 50 Restoran Terbaik S. Pellegrino Asia.

Nahm, restoran Bangkok milik koki Australia David Thompson yang menyajikan masakan berdasarkan resep buku memorial Thailand, mengangkat Les Creations de Narisawa di Tokyo dari daftar teratas 50 Restoran Terbaik Asia 2014, diumumkan Senin malam di Singapura. Tahun lalu, Nahm berada di peringkat 3 dalam daftar, dan posisi barunya membuat Narisawa turun ke posisi kedua.

"Saya benar-benar bertaruh bahwa saya akan turun di peringkat, dan saya kalah," kata Mr Thompson, berbicara melalui telepon dari makan siang koki Selasa. "Saya benar-benar tercengang dan terkejut. Saya pikir ada banyak restoran lain di Singapura, Hong Kong, Jepang, dan bagian lain di kawasan ini yang sebagus milik kami jika tidak lebih baik."

Restoran molekuler India Gaggan di Bangkok melesat ke No. 3 dalam daftar, naik tujuh peringkat dari peringkat ke-10 tahun lalu. Restoran Prancis Amber di Hong Kong mempertahankan posisi No. 4, dan Nihonryori RyuGin di Tokyo berada di No. 5, turun dari No. 2.

Daftar regional, di tahun kedua, berasal dari daftar 50 Restoran Terbaik Dunia S. Pellegrino di dunia, yang dirilis setiap tahun sejak diluncurkan 12 tahun lalu. Restoran dipilih oleh lebih dari 900 orang di seluruh dunia — campuran anonim dari koki dan pemilik restoran, penulis dan kritikus makanan, dan pakar makanan atau "gastronom yang sering bepergian," menurut William Drew, editor grup untuk 50 Restoran Terbaik Asia. Pemilih dirotasi setiap tahun, dengan sekitar sepertiga berubah setiap tahun.


Noel Nordik Dengan Koki René Redzepi

Meja Natal Chef René Redzepi

NATAL LALU, saya memutuskan untuk mentraktir diri saya makan siang. Itu bukan hadiah Natal, per se—saya tidak merayakan Natal. Dan itu juga bukan hadiah kecil. Itu adalah ziarah ke Kopenhagen, untuk makan di apa yang telah menduduki peringkat selama tiga tahun berturut-turut di nomor satu di daftar 50 Restoran Terbaik Dunia majalah Restoran: Noma.

Saya berhasil mengamankan meja. Then, with some hesitation, I emailed the chef, René Redzepi. I'd met him in New York a few months before, but I still felt shy about reaching out. His reply was prompt: "Hey, we are having Danish Christmas dinner on Sunday—you are welcome to join at our home."

I let out a whoop. How did I get so lucky? Excited as I was to be going to the restaurant, this was even better. Most food writers will tell you that, far more than a fine-dining experience, what we really crave is a good home-cooked meal.

The day of the dinner, I strolled under the Christmas lights of the Strøget, Copenhagen's main shopping thoroughfare, toward the cobblestone street where the Redzepis live, bearing gifts for René, his wife, Nadine, and their two young daughters, Arwen and Genta. I suspected our meal would be quite different from the fare at Noma. This is a chef who revolutionized Scandinavian food by creating a cuisine based on what grows locally—including moss, weeds and other foraged foodstuffs that weren't even considered food before he started to serve them (unless you happen to be a reindeer). Not the sort of ingredients one expects to find in a home kitchen—even a chef's.

When I arrived at the apartment, there was René, casually dressed in a button-down shirt and jeans, glass of wine in hand. With a warm "Welcome!" he led me to the dining room, where we took our places at a long table set with hand-thrown ceramics and crystal stemware. There were 16 of us in all. I sat next to René's twin brother, Kenneth, who'd brought his dog, Ludo, and across from Nadine's brother, Marcus, who wore a light-up bowtie. Suddenly, I heard a familiar tune: "Gangnam Style." René cranked up the volume, and Marcus got up and started to do the famous galloping dance move with 4-year-old Arwen while the rest of us cheered. The party had officially started.


Noma tops World’s 50 Best Restaurants List for second year

World's 50 Best Restaurants Awards has become a key international fixture in chef's calendars (we tell you why di sini). Just as you shouldn't expect to see chefs in their kitchens when Le Bocuse d'Or is going on in Lyons, similarly many of the best chefs in the world have been trawling the streets of London over the past few days.

The night before the awards, this posse of world class cooking talent ate at the hotter-than-hot Pollen Street Social, the day before the restaurant's official launch where the menu included Fowey oyster ice-cream with pearl branded, cod and smoked eel and silver dust. Last year they did the same with Nuno Mendes' almost-opened Viajante. Tonight they're off to eat out at a top secret location at a secret after hours dinner served up by The Young Turks James Lowe and Isaac McHale.

So to the awards themselves, ‘The list doesn’t claim to be 100% comprehensive or definitive,’ said Restaurant Magazine’s editor William Drew as he announced them at the Guildhall. ‘We see it as a survey of current tastes and a credible indicator of superb restaurants around the world.’

Well it wasn’t a great surprise to see that Noma had retained its top slot. Rene Redzepi’s Copenhagen restaurant was a hugely popular winner and Rene gave a suitably sweet speech bigging up his colleagues watching the awards online back in Denmark.

As for Britain, there was a 25% rise in restaurants in the Top 50 (yes we know that’s only an increase of one). Claude Bosi’s Kembang sepatu rose from 49 to 43 while Fergus Henderson saw St John rise from 43 to 41. The highest new entry was also a brand new British entry to the list - London’s The Ledbury. Brett Graham’s restaurant is constantly namechecked by the chefs Hot Dinners has interviewed over the past year or so, all of whom rave about the cooking there.

Unfortunately it wasn’t such a great night for Heston Blumenthal who saw The Fat Duck drop from third to fifth position.

Other key awards included One to Watch, which went to Stockholm’s Frantzen/Lindeberg which was described as an award for the restaurant most likely to break into the list in the future. That went to Stockholm’s Frantzen & Lindeberg a restaurant whose rise was described as ‘nothing short of meteoric.’ And the Lifetime Achievement award was presented to Juan Mari Arzak, chef proprietor of Arzak restaurant in San Sebastien, Spain who was given a standing ovation.

Finally, we’d love to have been a fly on the wall for the moment when Jay Rayner and David Chang’s eyes met across the crowded room at the Guildhall. The two haven’t met since their barbed exchange on Twitter last month. Did they kiss and make up? Who knows…

The 2011 World's 50 Best Restaurants
Membaca Top 50 list plus all the UK restaurants in the Top 100.


The 10 Worst Online Reviews of the 10 Best Restaurants in the World

The 2014 World's 50 Best Restaurants list was released today, and, surprising <del>everyone</del> absolutely no one, Copenhagen's Noma was named the best in the business. Huge congratulations are in order for all of the restaurants on the list, but of course, we had to ask: Does setiap orang love these restaurants? Could the likes of Eleven Madison Park dan Alinea ever ____ turn out dissatisfied diners? Well, because it seems everyone has an opinion (and more important, venues to air them), the answer is, sadly, yes. We consulted TripAdvisor —perhaps one of the, um, less-discerning crowdsourced review sites on the internet—for any grumbling about the list's top 10. Turns out, even the world's culinary darlings produce their fair share of disgruntled customers.

Here, for your reading pleasure, a brief sampling of the worst 1-star online reviews of the world's best restaurants (Hey, for the record, these do not reflect kita personal opinions):

1. Noma
User Jets3tter747 thinks Noma has innovative food, but terrible attitude . "Went to Noma last sunday. We were told by Mr Rene Redzepi to "either eat or leave" at the start of our meal because we arrived 10 minutes late and one of us also left the table to take a phone call, disrupting the service.… I could hardly think of circumstances under which diners would deserve this kind of treatment in ANY restaurant, let alone at a place with Noma's standing."

__2. El Cellar de Can Roca
__How does user ebel feel about El Cellar de Can Roca? " Avoid ." He writes, "This restaurant does not deserve two stars. The food lacks balance, is poorly seasoned and the service is downright arrogant."

__3. Osteria Francescana
__User webbpage was " woefully disappointed " by Osteria Francescana. "We were really looking forward to our dinner - expectations were high but realistic. Without trying to sound arrogant, we are familar [sic] with top end restaurants and not unfairly measuring our experience against unequally rated restaurants. What a disappointment. Upon arrival, we were seated promptly in the unspectacular dining room. Lighting was very strong for the surroundings and better suited for a doctor's surgery."

4. Eleven Madison Park
Lucie T says that EMP is " Pompous & Pricey ." "What can I say. The expression 'trying too hard' springs to mind. We are no strangers to ɿine dining' and taster menus or michelin star restaurants. The waiters were arrogant & unhelpful. We had the tasting menu, and when they say 'tasting' they really mean you just get the most minuscule portions. This is to be expected perhaps, but when the first course is a glamourised single biscuit, another was grated carrots, you begin to feel cheated.…Unfortunately this was unforgettable for all the wrong reasons."

__5. Dinner by Heston Blumenthal
__Kiwi1971 warns diners at Dinner by Heston Blumenthal, don't eat the duck! "In the wee hours of the following morning my husband woke with intense stomach cramps and proceeded to eject what he ate at Dinner over the next few hours. He says he has never been so sick in all his life. When thinking back on the meal he is absolutely sure it was the duck that caused it. (Although without 'samples' it is impossible to say for sure it was the duck, both my children and i ate the same food as my husband the previous two days and we were not sick)."

__6. Mugaritz
__Steve K. says Mugaritz is "a two-star disappointment ." "During a recent, 2-week trip to Spain, my wife and I dined at several Michelin-starred restaurants, three of which were in San Sebastian. Mugaritz was a terrible disappointment. The kitchen seemed to try too hard to be "different" but the food was often too bland."

__7. D.O.M.
__Mauricio R. says D.O.M. is a pretentious joke . "I went to DOM twice. During my first time around, I felt that the place was extremely overrated. None of the plates served at the tasting menu were, in any way, remarkable. When you are paying 4 figures for a meal (with wine, 2 guests) you expect at least a few dishes to be memorable. Wine service is a joke. The waiters didn't really know what they were talking about."

__8. Arzak
__JB_MELB says that Arzak is poor service, clumsy bland dishes, not what it used to be . "From here the night just fell apart, The dessert we were served was like ashes in my mouth…Ultimately, if there was one thing that seemed to be amiss, it was no one, and I mean no one at Arzak appeared to be enjoying themselves. The reception, the floor staff and certainly no one at my table, certainly not up to the standard of 3 Michelin stars or a top 10 restaurant in San Pellegrino and if this were to continue like this they will be neither any time soon."

__9. Alinea
__User Judy N. thinks Alinea is overrated . "We are still laughing over the 'time sensitive' food. I started out by taking pics of the food by dish number 5 I was taking pics at us laughing at the food and trying to choke some of it down. We had a great time and thank God the money was not an issue for us. I would be livid if I had saved up for this jelly, slimed textured truffle fishy flavored food. "

__10. The Ledbury
__Prestonfood thinks The Ledbury was awful . "Over priced! Disgusting! The service was terrible! It was so bad. "


Tonton videonya: Исмат Хушев:Toshkent shahridagi Art CHinor restorani sharsharasida.. (Agustus 2022).